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Fettaugen schwimmen in einer Suppe immer oben. Fette besitzen eine geringere Dichte als Wasser und sind wasserunlöslich (hydrophob). Fettmoleküle sind unpolar, da die langen unpolaren Fettsäureanteile die polare Estergruppe "überdecken".

Vollmilch enthält 3,5% Fett. Dieses Fett ist in der Milch, die vorwiegend aus Wasser besteht, fein in Form von kleinen Fetttröpfchen verteilt. Solch eine feine Verteilung nennt man eine Emulsion. Normalerweise entmischen sich Emulsionen wieder. Bei der Milch verhindern Eiweiß-Moleküle die Entmischung. Solche Stoffe nennt man Emulgatoren.

Emulgatoren bestehen aus einem polaren und einem unpolaren Teil. Die polaren Gruppen richten sie zum Wasser aus, die unpolaren zum Fett. Dadruch werden Wasser und Fett sozusagen über eine Brücke miteinander verbunden.

Ein wichtiger natürlicher Emulgator ist Cholesterin.

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