Aus Nahrungsfetten werden wichtige körpereigene Verbindungen wie Membranbausteine und Gewebshormone aufgebaut. Bei vielen dieser körpereigenen Synthesen werden dazu mehrfach ungesättigte Fettsäuren benötigt, also langkettige Carbonsäuren mit mehreren Doppelbindungen in der Kohlenstoffkette. Diese kann aber der menschliche Organismus nicht selbst herstellen; man bezeichnet daher diese mehrfach ungesättigten Fettsäuren als essentielle Fettsäuren. Sie müssen mit der Nahrung zugeführt werden, da sonst Mangelerkrankungen auftreten. Besonders wichtig ist in diesem Zusammenhang die zweifach ungesättigte Linolsäure (9,12-Octadecadiensäure oder Octadeca-9,12-diensäure), für die der Tagesbedarf mit etwa 10 g angegeben wird.