Eine Aminosäure besitzt beide Merkmale:

• Eine basiche Amino-Gruppe und
   
• eine saure Carboxy-Gruppe.

Bildung eines Zwitter-Ions

Ein abgespaltenes Wasserstoff-Ion (Proton) aus der Carboxy-Guppe wandert zur Amino-Gruppe und bildet dort eine Ammonium-Gruppe. Gleichzeitig entsteht aus der Carboxy-Gruppe eine Carboxylat-Gruppe. Das dynamische Gleichgewicht liegt weit auf der rechten Seite. Es ist ein Zwitter-Ion entstanden. Der Stoff bildet ein Ionengitter aus.

Exkurs:

Ampholyte sind Stoffe, die sowohl Protonen abgeben können (=Brönsted-Säure, Protonendonator) als auch Protonen aufnehmen können (=Brönsted-Base, Protonenakzeptor). Die Eigenschaft nennt man amphoter.

 

Wasser ist so ein Ampholyt:

 

Je nach Reaktionspartner kann Wasser Protonen aufnehmen

H₂O + H⁺ H₃O⁺ (Oxonium-Ion)

oder abgeben

H₂O H⁺ + OH^- (Wasserstoff-Ionen und Hydroxid-Ionen)

Zwischen zwei Molekülen eines Ampholyts können Protonen (Wasserstoff-Ionen) übertragen werden. In solch einem Fall spricht man von Autoprotolyse.

H₂O + H₂O   H₃O⁺  + OH^-

Als Zwitter-Ion kann eine Aminosäure sowohl Protonen abgeben (= Brönsted-Säure, Protonendonator) als auch Protonen aufnehmen (= Brönsted-Base, Protonenakzeptor). Somit sind Aminosäuren Ampholyte.

Aminosäure in der Säure-Funktion:

In wässriger Lösung kann das Zwitter-Ion den Wassermolekülen ein Proton abgeben. Es entsteht das Anion der Aminosäure und ein Oxonium-Ion (saure Lösung):

AS^+-  +  H₂O AS^-  +  H₃O⁺

Gibt man zu einer Aminosäurelösung eine Lauge, so stellt man fest, dass sich der pH-Wert kaum ändert. Die Hydroxid-Ionen (OH--Ionen) werden sozusagen weggepuffert. Das liegt daran, dass die Aminosäure Wasserstoff-Ionen abgeben kann und sich auf diese Art mit den Hydroxid-Ionen Wasser bildet

Aminosäure in der Base-Funktion:

In wässriger Lösung kann das Zwitter-Ion von einem Oxonium-Ion ein Proton aufnehmen. Es steht das Kation der Aminosäure und Hydroxid-Ionen (=> alkalische Lösung):

AS^+-  +  H₃O⁺ AS⁺  +  OH^-

Eine Aminosäure-Lösung kann auf diese Weise als Puffer für Wasserstoff-Ionen (bzw. Oxonium-Ionen) dienen: Die Hydroxid-Ionen bilden mit den Wasserstoff-Ionen Wasser. Der pH-Wert ändert sich also bei Zugabe einer Säure kaum.

Wie groß das Bestreben der funktionellen Gruppen ist, Protonen aufzunehmen bzw. abzugeben, hängt von der Beschaffenheit der Seitenkette der Aminosäure ab. Zwar liegen Aminosäuren vom chemischen Gleichgewicht her hauptsächlich als Zwitter-Ionen vor, doch es ist eben "nur" ein Gleichgewicht. Gibt man eine Aminosäure ins Wasser, so stellt sich ein für die Aminosäure charakteristischer pH-Wert ein, je nachdem, ob die Aminosäure einige Protonen abgibt oder aufnimmt bzw. wie viele. Diesen charakteristischen pH-Wert nennt man isoelektrischen Punkt. An diesem Punkt liegt die Aminosäure hauptsächlich als Zwitter-Ion vor.

Isoelektrischer Punkt

Liegt der isoelektrische Punkt im Bereich zwischen dem pH-Wert 5 bis 6,5, so klassifiziert man die Aminosäure als eine neutrale Aminosäure. Liegt der isoelektrische Punkt unter dem pH-Wert 5, so spricht man von einer sauren Aminosäure, liegt er über 6,5, so handelt es sich um eine basische Aminosäure.

Da beim isoelektrischen Punkt gleich viele negative und positive Ladungen existieren, können die Moleküle in einem durch Gleichspannung erzeugten elektrischen Feld nicht zu einer Elektrode wandern. Verändert man nun aber den pH-Wert einer Aminosäure-Lösung, dann verändert sich auch das chemische Gleichgewicht. Säuert man die Lösung z.B. an, dann ist der isoelektrische Punkt größer als der pH-Wert der Lösung und die Aminosäure nimmt ein Proton auf. Dadurch wird die Aminosäure zu einem Kation und wandert im elektrischen Feld zur Kathode (Minus-Pol).

Auf diese Art kann man ein Aminosäure-Gemisch trennen. Die Methode nennt man Elektrophorese.

Die Aminosäuren unterscheiden sich nur in ihrer Seitenkette. Je nach Beschaffenheit dieser, kann man die Aminosäure aufgrund ihrer Seitenkettenstruktur, die eben auch im Wesentlichen die Eigenschaften der Aminosäure bestimmt, einteilen.

Aminosäure	Abkürzung	Strukturformel	essenziell	Vorkommen, Verwendung (Beispiele)	isoelektr. Punkt
Apolare Aminosäuren
Aliphatische Aminosäuren
Glycin (Aminoessigsäure)	Gly			Geschmacksstoff für süßsaure Lebensmittel und Getränke	5,97
Alanin (2-Aminopropansäure)	Ala			Kommt in fast allen Proteinen vor.	6,02
Valin	Val		ja	Kommt in fast allen Proteinen vor. Wichtig für den Nerven-Muskelapparat	5,96
Leucin	Leu		ja		5,98
Isoleucin	Ile		ja		5,94
Aromatische Aminosäuren
Phenylalanin (2-Amino-3-phenylpropionsäure)	Phe		ja	Wird zur Herstellung des Süßstoffes Aspartam verwendet.	5,48
Tyrosin	Tyr			Beim Aufbau der für die Hautbräunung verantwortlichen Melanine. Ausgangstoff für die Biosynthese des Neurotransmitters Dopamin.	5,65
Tryptophan	Trp		ja	Futtermittelzusatzstoff	5,88
Iminosäure
Prolin	Pro			Als "Helixbrecher" von Bedeutung für die Protein-Struktur.	6,30
Polare Aminosäuren
Saure Aminosäuren und deren Amide
Asparaginsäure (2-Aminobutandisäure)	Asp			Bestandteil von Süßstoffen (Aspartam)	2,77
Glutaminsäure (2-Aminopentandisäure)	Glu			In fast allen Proteinen enthalten. Wird in Form des Natriumsalzes (Natriumglutamat) als Geschmacksverstärker verwendet.	3,22
Asparagin (2-Amino-3-caramoylpropansäure)	Asn			Im Rahmen der Maillard-Reaktion spielt Asparagin für das Auftreten von Acrylamid eine Rolle.	5,41
Glutamin (2-Amino-4-carbamoylbutansäure)	Gln				5,65
Aminosäuren mit Hydroxy-Gruppen
Serin	Ser			Spielt bei der Stabilisierung der Protein-Struktur durch die Bildung von Wasserstoffbrücken eine Rolle.	5,68
Threonin	Thr		ja	Futtermittelzusatz	5,64
Schwefelhaltige Aminosäuren
Cystein (2-Amino-3-sulfanylpropansäure)	Cys			Radikalfängereigenschaft. Kann Disulfid-Brücken ausbilden. Das Dimer heißt Cystin	5,02
Methionin	Met		ja	Futtermittelzusatz	5,74
Basische Aminosäuren
Lysin (2,6-Diaminohexansäure)	Lys		ja	Futtermittelzusatz	9,59
Arginin	Arg			Findet sich in fast allen Proteinen. Kann bis zu 5 Wasserstoffbrücken ausbilden (Stabilisierung der Protein-Struktur)	11,50
Histidin	His				7,50

Quelle: Nach Römpp USB Stick, 2008. ISBN: 978-3-13-149231-9

Kristallin - Zersetzungstemperatur

In fester Form liegen Aminosäuren bei Raumtemperatur in einem kristallinen Zustand vor. Dies liegt daran, dass Aminosäuren als Zwitter-Ionen vorkommen und somit ein Ionengitter aufbauen. Die Ionenbindung ist eine sehr starke Bindung, stärker als eine Atombindung. Erhitzt man beispielsweise Glycin auf 230° C, so zersetzt es sich ohne zu schmelzen. Bei dieser Temperatur werden die Atombindungen der Moleküle zerstört, bevor die Moleküle aneinander vorbei gleiten können (Schmelzvorgang).