Kristallin - Zersetzungstemperatur

In fester Form liegen Aminosäuren bei Raumtemperatur in einem kristallinen Zustand vor. Dies liegt daran, dass Aminosäuren als Zwitter-Ionen vorkommen und somit ein Ionengitter aufbauen. Die Ionenbindung ist eine sehr starke Bindung, stärker als eine Atombindung. Erhitzt man beispielsweise Glycin auf 230° C, so zersetzt es sich ohne zu schmelzen. Bei dieser Temperatur werden die Atombindungen der Moleküle zerstört, bevor die Moleküle aneinander vorbei gleiten können (Schmelzvorgang).