Proteine sind aus mehr als 100 Aminosäuren zusammengesetzt und stellen die vielseitigsten makromolekularen Verbindungen der Zelle dar. Je nach Funktionen können Proteine als Enzyme, Hormone, Antikörper, Reservestoffe oder als Gerüstsubstanzen wirken. Doch auch die einzelnen (freien) Aminosäuren haben ihre Bedeutung für uns im Alltag:

 

Allgemeine Bedeutung von Aminosäuren

Von den 20 proteinogenen Aminosäuren sind acht essenziell und müssen daher mit der Nahrung in Form von Proteinen aufgenommen werden. Die Proteine werden dann im Körper zerlegt. Aus den einzelnen Aminosäuren kann der Mensch dann die Proteine aufbauen, die er für bestimmte Funktionen benötigt (Biosynthese).

Doch auch die freien, also einzelnen, Aminosäuren spielen in unserem Alltag eine Rolle:

Lebensmittelzusätze

Freie Aminosäuren in hoher Konzentration beeinflussen in erheblichem Maße den Geschmack von Nahrung. Food-Designer analysieren die Geschmackswünsche der Verbraucher und kreieren entsprechende Aminosäure-Gemische, die dem Produkt eine entsprechende Geschmacksnote verleihen. Wer möchte, kann heute Kartoffelchips mit Currywurst-Geschmack kaufen (siehe Bild links).

Eine besondere Rolle spielt das Natriumsalz der Glutaminsäure: Natriumglutamat (Mononatriumglutamat). Glutaminsäure besitz in der Seitenkette noch eine Carboxyl-Gruppe.

1908 entdeckte ein japanischer Wissenschaftler, dass Natriumglutamat der Hauptgeschmacksstoff einer seit Jahrhunderten in China und Japan verwendeten Suppenwürze ist, die aus Seetang gewonnen wurde.

Natriumglutamat spricht spezielle Geschmacksrezepttoren auf der Zunge an, die den Geschmack "süßsauer - leicht salzig" hervorrufen. Dieser Grundgeschmack wird als "umami" bezeichnet. Die anderen vier Geschmacksrichtungen sind "süß", "salzig", "sauer" und "bitter". Scharf ist übrigens keine Geschmacksrichtung sondern entsteht durch Stoffe, die auf Wärmerezeptoren wirken und somit chemisch ein Hitze- oder Schmerzreiz auslösen.

Natriumglutamat ist ein weißes, in Wasser lösliches Pulver, das die Geschmacksempfindung für salzige, herzhafte Speisen stark intensivieren kann und häufig dem asiatischen Essen zugegeben wird oder in Würzsoße und Tütensuppen enthalten ist. Es steht im Verdacht für das sogenannte China-Restaurant-Syndrom verantwortlich zu sein, das sich durch Herzrasen, Hautirritationen oder Migräne bemerkbar machen kann. 

Der Süßstoff Aspartam ist in vielen Light-Produkten enthalten und ist ein Dipeptid (und wird daher an späterer Stelle behandelt).

Siehe Artikel: Aspartam - Ein umstrittenes Dipeptid